市面上海參的價格差異很大，從普通的小海參專賣店到大品牌海參店，價格參差不齊，有時甚至會相差十余倍。小海參店里主要打價格戰 ，在那兒最貴的海參拿到品牌店里，在品質上可能連品牌店里便宜的都趕不上。價格的差異是否就意味著海參品質有差距？對海參不了解的市民到底又該如何選購呢？這些疑慮困擾著大家，有些揣摩不透的市民所幸買鮮海參來吃，但鮮海參若處理不當 ，就會對人體有潛在的危害。到底該如何購買海參呢？記者對此做了調查。 

　　到底什么是好海參，市民犯嘀咕 

    “這幾天逛了很多家海參專賣店，海參的品種太多了，價格也各不相同，也不知道該買什么樣的，到底什么樣的海參是好海參呢，是不是不同年齡就得吃不一樣的海參來補身子？”家住市南區的楊女士最近直犯嘀咕，所以干脆給記者打來了電話。 

    她說“其實我每年都會買幾斤海參，我父親的身體不好，到了冬天就會買上一斤給他補補，一天一個。現在生活條件好了，不光是自己的老父親，親家那邊也會買上一斤 ，送過去。聽說吃海參能抗寒，是冬天的最佳補品。可是這幾天逛海參店發現海參的價格相差比較大，從3000 多元到10000多元的都有，我們普通市民應該買多少價位的海參呢？年紀大的人又該吃哪一種呢，這些問題你們能幫我們解答嗎？” 

　　低價格很難買到高檔次的海參 

    記者在正一堂海參店內看到，這里的海參價格正如楊女士所說的那樣，相差比較大，便宜的4000多元，貴的甚至達到了13000元一斤。那么這些不同價位的海參都是對應什么樣的人群呢，普通市民應該怎么購買呢，記者咨詢了正一堂的孟經理。 

    他告訴記者，“海參富含酸性粘多糖，是人體的免疫調節劑 、抗凝血，還有控制血糖和降血脂的功效，它富含50多種對人體有益的營養成分。所以，海參享有‘營養寶庫’的美譽，現代人把吃海參譽為‘海味八珍之首’。” 

    “每一款價格不同的海參，其實都是有區別的，養殖的和野生的價格不同，野生的品種不同價格也各不相同，野生海參生長的海域不同價格也會不同。干海參是淡干海參還是鹽干海參甚至是市面上流通比較多的糖干海參，在價格上也各不相同。” 

    “就是因為有這么多的差別才使得海參的價格差異比較大，市面上能買到1500元的海參也能買到15000元的海參，價格的差異就是海參的差異。” 

    “海參是一種營養價值比較高的軟體海洋生物，它的生命力很頑強，體內有很多營養物質，從古到今一直都是人們津津樂道的營養品。特別是這幾年人們的生活水平更高了，也更注意身體的營養了，海參受到了追捧。甚至婚宴上有沒有海參這道菜也成了衡量婚宴是否高檔的一個標準。這其實說明了人們對海參的認識更多了，這對于海參業來說是有意義的。” 

    “既然海參是很有價值的補品，那么如果想要用低價格買高檔海參是很難的，所以就出現了一些糖干的海參，為了把價格降低，還是從海參內部做手腳，添加了大量的糖分后，海參的重量增加了，價格隨之也降下來了，但營養被破壞了，市民吃了后基本上得不到海參應該有的營養，甚至吃到造假太過分的海參還會對身體有一定的傷害。” 

　　野生海參與圈養的區別大，聽專業人士掃盲 

    “海參最大的差別就在于野生還是圈養，圈養讓生命力頑強的海參生活在安逸的水池中，慢慢地喪失了它應有的那種堅強，海參也會變得沒那么‘健壯’了。由于野海參受到的牽扯特別多，成本也高，所以越來越多的海參是圈養出來的，甚至有些海參是在離海很遠的蝦池中養的。這樣的海參營養價值是無法跟在環境干凈的深海中養出的海參相提并論的。” 

    那要如何區別圈養海參和野生海參呢？ 

    孟經理說道，首先要看海參身上的刺，從外觀上看野生刺參顏色呈黑褐色，呈棒槌形，有4到6排刺，并且刺型規整。海參皮質厚，這樣的海參膠原蛋白含量高，組織密實。而圈養的刺參顏色有些發黃綠色，皮質比較薄，膠原蛋白含量要低一些 ，組織稀疏。 

    其次要看海參底部的吸盤，海參是靠腹部的吸盤吸附在海底的，野生海參腹部的吸盤數量比較多，而且通常短、粗、有力，而圈養海參的吸盤量少，并且看上去更為細、長。野生海參的這種短、粗的特征主要是由于深海里的水流比較急，海參要想牢固地趴在海底，必須緊緊地吸住海底的巖石，長久以往，野生海參的吸盤就多，短、粗、有力。而圈養的海參，由于海水的流量小，海參較為輕易就能固定在海底或巖石上，所以它的吸盤就更為細、長。 

    另外還要看海參的形體，野生的海參由于在深海生長，通常海水會深達26米到27米，沒有固定的餌料，起碼要生長三五年以上，這樣長期生活在深海里，再加上太陽日照時間的較多積累，海參的顏色會變成深灰色，肉質也會更厚而且皮還會更薄。但反觀圈養的海參，需要定時定量喂養餌料，這樣的話海參生長得就會過快，大多一兩年就可以長成可以出售的體形，顏色大多暗黃、鮮艷，皮厚肉薄。 

    還有一點也能幫助我們判斷，野生環境里生長的海參通常外觀比較完整，而且外皮不會被劃傷。而圈養的海參大多外部有劃傷。這是因為在捕撈海參時，深海的海參大多在巖石上或海參養殖的吊網內，容易被捕撈。而圈養的海參大多趴在堅固的巖石縫間，不大好捕撈，必須要用專用的工具，快速鏟搶才能拿到，這樣容易碰傷海參。 

    最后可以從發制口感上來區分，野生刺參非常耐煮，即使煮的時間稍長一點，也不會有太大的影響，煮制后的海參參體有彈性，刺透亮，肉質筋道，有咬頭，口感好；圈養刺參不耐煮，煮的時間稍長就發馕，肉質缺乏韌性，口感不好。 

　　養殖海參營養價值低，對人有潛在的危害 

    “野生海參的產量比較低，并且成本又特別高，所以很多人在購買時都會選擇養殖海參，但養殖的海參不單單營養價值會低，其余各個方面都比野生的要差一些。”正一堂海參珍品店的孟經理說。 

    一般來說，北方的刺參營養價值最高，因為在這里，海參生長期長，營養積累充分，參體膘厚，所以野生海參的營養要遠遠優于傳統養殖的海參，比如那些蝦池養殖和圍堰養殖的海參。唯有一種養殖的海參可以與野生海參媲美的，那就是底播增殖，所謂底播增殖就是把海參幼苗放回大海任其自然生長，待其成熟后再人工捕撈。 

    從海參成長過程看，這些海參可稱為野生海參。目前，純粹的野生海參和底播海參是混居在一起的，是無法分辨的。從營養價值上看，野生海參和底播海參是可以等同的，但是對利用蝦池和圍堰養殖的海參就不能給予肯定。 

    蝦池和圍堰養殖的海水水位很淺，光照充足，海參生長很快，但營養價值積累得很低。更值得警惕的是，養殖過程中，一些海參養殖戶為防治病蟲害，在養殖海參的水池內加入抗生素。為促進海參快速生長，在飼料中添加生長激素等，導致成年海參體內藥物殘留，對人體有潛在的危害。 

    而且，蝦池和圍堰的養殖區域一般均毗鄰污染源，海水循環慢，加之海參行動遲緩，即使是常年生活在微污染的環境中，后果可想而知。所以，只有遠離大陸的零污染海域，并且具備了海參成長的所有要素，才能出產健康安全、營養價值高的海參。 

　　如何分辨海參的質量？大的好還是小的好？ 

    “海參質量因種類、加工方式不同而不同，劃分標準也不同。按食用價值分，肉質厚、皂甙含量低的海參食用價值就高，而骨刺小的參、肉細口感好，像刺參、茄參、豬婆參等，它們的食用價值同樣也很高。” 

    “如果按照藥用價值分，粘多糖含量高，皂甙含量高的海參，則藥用價值高，例如方刺參、北極海參、梅花參等。刺參體壁內雖然皂甙含量不高，但粘多糖含量高，也有很好的藥用價值。所以要是制作菜肴，選擇刺參、茄參、豬婆參就不錯，而作為藥用食療，不同的患者則適合吃不同的海參。”從事海參生意多年的業內人士陶先生表示。 

    海參的加工方法會影響它的質量。刺參中進口的日本海參質量最好，國內傳統的鹽灰參質量差別很大，由于我國干海參質量標準以鹽灰參為準，含鹽少于40%為一級海參，少于60%的海參為二三級，所以，市場上出現含鹽80%的海參來以次充好牟取暴利也不足為奇了。鹽灰參如果多次水煮，活性物質的80%以上都流失了，因此沒有什么藥用價值，用草木灰的還算好，如果用煤灰加工的海參則會有致癌作用。 

    那么海參的大小和營養價值差異大嗎？陶先生繼續說道，論大小海參的營養價值來說，大海參累積的營養價值高，小海參差，大海參跟生長的年限也有關，比如40頭左右的海參差不多就是生長了5年以上，所以營養價值高。但酒店里為了降低成本，所以大都選擇小海參來銷售，但還是建議普通百姓吃營養價值高些的大海參。 

　　怎樣鑒別買到的海參是淡干海參？ 

    “市面上有很多糖干海參冒充淡干海參來賣，糖干海參很多市民還能辨別，但鹽干海參和淡干海參放在一起，分辨起來就沒那么容易了。所以很多人用淡干海參的錢買了鹽干海參，其實只要會幾種方法，大家還是能夠區分出來的。”孟經理說。 

    要先觀察，按標準規定工藝加工的干海參，色澤基本上是黑灰色或灰色，體形比較完整端正，個體也比較均勻，大小上基本一致，它們結實而有光澤，刺尖挺直而且很完整。 

    而且淡干海參的嘴部石灰質顯露的少或較少，底部的切口小而清晰整齊，腹部下的參腳密集清晰。體重按規格分為7克左右至15克以上不等，并且體表無鹽霜，附著的木碳灰或草木灰少，沒有雜質，還有股海鮮味，這樣的就是比較不錯的海參。 

    相比之下，那些鹽干海參個體上大小參差不齊，形體有不正的，色澤也比較粗暗。參刺短而小，刺尖圓鈍或殘缺不全，腹部下的參腳模糊不清晰。并且端頭切口不規則 、不清晰，有較明顯的石灰質，體表附有鹽霜或鹽結晶與雜質的海參屬于比較差的海參。 

    用手撫摸也能分辨好壞，淡干海參個體堅硬 ，不易掰開，份量較輕，敲擊有木炭感，扔在地上富有彈性，甚至能聽到聲音，這樣的海參是好海參。劣質的干海參比較容易被掰斷，并且海參的表面上有鹽結晶或表面上的雜質容易脫落，手掂起來有沉重感，敲擊或者扔在地上，則沒有彈性和聲音。這樣的海參通常鹽含量至少會在60%以上。 

    將海參泡過后剖開，從內部的一些特征也能分辨出海參的好壞。將干海參橫向切開，海參的體內干凈而沒有鹽結晶，體內沒有內臟、泥沙等雜質，斷面壁厚均勻，在3～5mm 以上，斷面肉質呈深棕色而且光澤明亮，符合這些條件的便是好海參。那些不按規定加工工藝要求或經反復多次燒煮、鹽漬加工的干海參，體內有明顯的鹽結晶或雜質，膠質層薄且厚度不均勻，甚至破碎，形成破洞，組織形態老化，這樣的海參就是較差的海參。 

　　海參怎么吃才健康？ 

    “海參傳統的吃法是用沸水煮透，但現在市面上出現了越來越多的不同吃法。一些高檔的酒樓出現了‘活吃刺身’，就是吃鮮活的海參。通常酒店會介紹說‘鮮活海參不經熱加工，不僅營養豐富，而且鮮味特濃，保證了海參的原汁原味。’但衛生防疫專家認為，生吃海參并不衛生，因為鮮活海參可能攜帶細菌甚至病菌，常吃未經處理的鮮活海參的人，有可能受到細菌和病毒入侵而患病。所以衛生防疫專家的忠告是海參不宜生吃。”對海參有十年研究并做海參生意的曹先生說。民間最普及的海參加工方法是高溫掛鹽，也就是常在市場、商場見到的鹽漬海參。傳統的食用方法是先用清水浸泡鹽漬海參去除鹽分，軟化后摘除雜質清潔干凈，再經沸水煮透，冷卻后放在冷水中長時間浸泡，水發成軟綿狀態，最后烹調成各式菜肴。由于水發海參在制作時經過兩次高溫煮沸及浸泡后干燥，食用前再煮再浸泡，故此，大部分營養成分已流失。 

    現在，有些善于滋補的廣東人將海參加工成高度濃縮的無菌超細海參粉，再制成海參營養片，這樣做能完整地保留海參的生物活性和營養成分，是100%純天然食品，易被人體直接吸收。它既避免了“生食”的不衛生，又防止了水發過程中營養成分流失，是一種比較科學的方式。 

　　如何挑選海參？越丑越干質量就越好 

    市場上種類繁多的海參到底應該如何挑選呢？業內人士楊先生告訴記者：“如何挑選海參也是一項學問，學會了就能辨別海參的新鮮程度和品質。” 

    “區別海參是不是好海參，絕不僅僅是從外觀看海參是否外表整齊，色彩是否光亮。很多市民買海參時往往會選擇那些外觀特別黑，個頭比較均勻的，其實這樣購買正好錯了，我們業內有種說法，海參有時越丑越是好海參。相對于外觀來說，野海參從顏色和刺的長度來說都比養殖的海參要丑一些，但野海參卻是最好的海參。” 

    “另外，不要去買那些全身不夠完整的海參，不完整的海參往往是商販將腐敗部分去除后剩下的，另外，體形歪曲干癟則說明此海參捕撈已久，此類海參易發生病害，易被微生物污染而造成變質。” 

    楊先生還介紹說，海參一定要夠干，就是含水量盡量要小于百分之十五。由于海參價格昂貴，所以水分含量越低越實惠，而有些商家為了賺取高額利潤，往往在海參中摻入過多的水分，這不僅使消費者在價格上吃虧，而且水分含量過高有利于微生物的生長繁殖，不利于海參的保存和保質。 

    大家還可以從是否是淡口（不能太咸）、外表是否結實而有光澤上來區分，這些因素說明了海參營養豐富的程度。在食物豐盛的海域中生存的海參，生長發育會較成熟，營養物質含量就會高，價值自然也高。另外還可以看海參的大小是否均勻，腹中是否無沙。有些商販為牟取暴利，采用非法手段，往海參腹中填充沙子、咸鹽或明礬，以增加重量。 

    大家還可以從發制的過程來辨別海參的質量。淡干的海參買回來自己發也很容易，鹽干的海參在發制時有時因鹽弄不干凈，海參就容易發不透！從營養角度，也是淡干海參更好。但鹽干海參也有優勢，鹽干海參的妙處就是利用“鹽層”隔離空氣，只要放置在透風干燥的地方，能確保十幾年海參品質沒有變化。而淡干海參在儲藏方面就沒什么優勢了，干燥的參肉直接和空氣接觸，難免會發生品質方面的變化。